Marengsbund med nødder: opskrift på sprøde bunde

Marengsbunde med nødder laves af æggehvider og sukker, der piskes stift, og hakkede hasselnødder, der vendes i til sidst. Massen bages langsomt ved lav varme, til bunden er tør og let gylden. Opskriften nedenfor er sitets egen og giver to bunde på ca. 22-24 cm til en lagkage med flødeskum og bær.

Marengs er en dessert af pisket æggehvide og sukker, ofte med en smule syre som eddike eller vinsten. Nødderne giver bunden bid og smag. En fransk kage med samme princip er dacquoise, hvor lag af marengs med mandler og hasselnødder fyldes med flødeskum eller smørcreme og ofte serveres med frugt.

Opskrift: to marengsbunde med hasselnødder

Ingredienser (to bunde):

• 4 æggehvider, helst ved stuetemperatur
• 1 knivspids salt
• 200 g sukker
• 1 tsk citronsaft eller hvidvinseddike (valgfri)
• 100 g hasselnødder, hakkede

Fremgangsmåde:

1. Forvarm ovnen til 125 °C (almindelig ovn) eller ca. 110 °C (varmluft). Tegn to cirkler på 22-24 cm på bagepapir, vend papiret, så tegningen vender nedad, og læg det på to plader.
2. Hak hasselnødderne, så der er små stykker, men ikke mel. De kan ristes først og skal i så fald køle helt af.
3. Pisk æggehviderne med saltet i en ren, tør skål til bløde toppe.
4. Tilsæt sukkeret lidt ad gangen, ca. 1 spiseske ad gangen, mens der piskes. Pisk 8-10 minutter, til marengsen er stiv og blank. Gnid lidt mellem fingrene: Der må ikke kunne mærkes sukkerkorn. Pisk citronsaft eller eddike i til sidst.
5. Vend nødderne forsigtigt i med en spatel, kun til de er jævnt fordelt.
6. Fordel marengsen på de to cirkler i et jævnt lag på ca. 1 cm.
7. Bag i ca. 60-75 minutter, til bunden er tør, let gylden og løsner sig fra papiret. Sluk ovnen, og lad bundene køle af i ovnen med lågen på klem.

Ovne varierer. Er bunden stadig klistret, kan den få lidt længere tid ved samme temperatur.

Hvilke nødder bruger man i marengsbund?

Hasselnødder er det mest almindelige valg. Mandler kan bruges på samme måde, hakkede eller som hakkede, blancherede mandler. Begge indgår i dacquoise. Læs mere om hasselnødder, og se hvordan nødderne kan ristes under ristede nødder.

Mængden er en balance. Nødder er olierige, og fedt kan nedbryde skummets struktur. Derfor vendes de i til sidst og røres så lidt som muligt, og mængden holdes omkring 100 g til 4 æggehvider. Skål og piskeris skal være rene og tørre, og der må ikke være æggeblomme i hviderne.

Hvordan bliver marengsbunden sprød?

• Sukkeret skal være opløst. Tilsættes det for hurtigt, kan skummet blive ujævnt, og uopløste sukkerkorn kan give dråber på overfladen.
• Lav varme og lang tid. Marengs bages ved lav temperatur i lang tid, så den tørrer ud og sætter sig jævnt i stedet for at brune hurtigt.
• Langsom afkøling. Bundene lukkes ikke ud af varmen med det samme, men får lov at køle i ovnen.
• Jævnt lag. Ca. 1 cm tykke bunde tørrer lettere igennem end tykkere bunde. Tykkere bunde får længere tid.
• Tør opbevaring. Marengs optager fugt, så bunden bør ikke stå åben i et fugtigt køkken.

Hvis noget går galt, kan tabellen give et fingerpeg:

Kan marengsbunde laves dagen før?

Ja. Når bundene er helt kolde, opbevares de tørt ved stuetemperatur, fx i en tæt æske eller dåse med bagepapir mellem. De kan laves dagen før eller et par dage før.

Samling: lagkage med flødeskum og bær

Til fyldet:

• 3 dl piskefløde
• 1 spsk sukker
• 300 g bær, fx jordbær og hindbær

Pisk fløden med sukkeret til flødeskum. Læg den første bund på et fad, og fordel halvdelen af flødeskummet og bærrene på. Læg den anden bund ovenpå, og afslut med resten af flødeskummet og bær.

Samles kagen kort før servering, er bunden sprødest. Står den et par timer i køleskabet, optager bunden fugt fra fløden og bliver blødere og lettere at skære. Brækkede bunde kan knuses og bruges i desserter med flødeskum og bær.

Se flere sorter i oversigten over forskellige nødder, og om hvad der botanisk er en nød, under er mandler nødder. Tilbage til forsiden om nødder.