Om allergi over for nødder og jordnødder, nødder i ingredienslisten og mærkningen »kan indeholde spor af nødder«. Tal med din læge, hvis du er i tvivl.
Nødder er i køkkenet spiselige kerner med hård skal. Botanisk er begrebet snævrere: En nød er en tør frugt med ét frø, som ikke åbner sig af sig selv, og som er beskyttet af en hård, ofte forveddet skal. Derfor er hasselnød og ægte kastanje nødder i begge betydninger, mens mandel, cashew, jordnød og paranød botanisk set er stenfrugter, en bælgplante eller frø.
Dette opslagsværk handler om nødder som råvare og plante: hvilke sorter der findes, hvordan de vokser, hvordan de høstes og opbevares, og hvad de bruges til i køkkenet.
Hvad er nødder?
Ordet bruges på to måder, og de to betydninger dækker ikke de samme planter.
I køkkenet er en nød en spiselig kerne med hård skal. Her hører blandt andet mandler, valnødder, cashewnødder, paranødder, jordnødder og kokosnød med.
I botanikken er en nød en tør frugt med ét frø og en hård skal, som ikke springer op ved modenhed. Ægte nødder findes især i bøgeordenen: hassel, kastanje, bøg og eg.
Hasselnødden er den eneste af julens klassiske nødder, der botanisk er en ægte nød. Hvorfor mandlen falder uden for definitionen, og hvad den betyder i praksis, står på siden Er mandler nødder?.
Hvilke slags nødder findes der?
Sorterne kan sorteres efter, hvad de er botanisk:
Ægte nødder: hasselnød, ægte kastanje (også kaldet ædelkastanje) og de små nødder fra bøg og eg, bog og agern.
Stenfrugter: mandel, cashew og kokosnød. Valnød og pekan er også stenfrugter ifølge flere kilder, men nogle definitioner regner dem for nødder.
Bælgplante: jordnød, hvis bælg modner under jorden.
Frø: paranød, som er frø fra en stor kapsel, og pinjekerner, som er nøgne frø fra kogler.
Kilderne er uenige: pistacie og macadamia. Nogle kilder kalder dem nødder, andre stenfrugt eller bælgkapsel.
En tabel med latinsk navn, plantefamilie, botanisk type og oprindelse står på nøddesorter fra A til Å.
Sorter med egen side
Hasselnødder: den hjemmehørende busk, blomstring, hylster, modning, storfrugtet hassel, troldhassel og beskæring.
Valnødder: træet i haven, den grønne kappe, afskalning, tørring og juglon.
Paranødder: træet i Amazonas, kapslen og høsten fra skovbunden.
Pekannødder: hickoryfrugten fra Nordamerika og forskellen på pekan og valnød.
Macadamianødder: slægten fra Australien og den meget hårde skal.
Cashewnødder: kernen i en stenfrugt, der hænger under cashewæblet.
Hvordan opbevarer man nødder, så de ikke bliver harske?
Harskning opstår, når nøddens olie iltes eller nedbrydes af vand. Lys og varme gør processen hurtigere, så køligt, mørkt og lufttæt er de grundlæggende principper. Kulde bremser harskning, men stopper den ikke. Nødder, der smager harskt, kasseres, og det samme gælder nødder med mug.
Nødder fra egen have eller natur skal tørres, før de gemmes. Tørring, mug og opbevaring af både hjemmehøstede og færdigpakkede nødder er samlet på siden høst, tørring og opbevaring af nødder.
Ristning og køkken
Ristning giver nødderne brun farve og en mere udtalt smag. Hvad der sker i varmen, og hvordan forskellige nødder opfører sig, står på siden om ristede nødder.
Nødder er en af de allergener, der skal mærkes på fødevarer. Se siden om nøddeallergi for en kort oversigt.
Hasselnødder, jordnødder og andre nødder bruges også som foder. Det står der mere om på siden nødder til fugle og egern.
Spørgsmål og svar
Hvad er forskellen på en nød i køkkenet og en nød botanisk?
I køkkenet er en nød en spiselig kerne med hård skal. Botanisk er en nød en tør frugt med ét frø, som ikke åbner sig af sig selv. Hasselnød og ægte kastanje er nødder i begge betydninger, mens fx mandel, cashew og jordnød kun er det i køkkenet.
Hvilke slags nødder findes der?
Efter botanisk type er der ægte nødder (fx hassel og kastanje), stenfrugter (fx mandel, cashew og kokos), bælgplanten jordnød og frø (fx paranød og pinjekerner). Pistacie og macadamia placeres forskelligt i forskellige kilder.
Hvordan opbevarer man nødder, så de ikke bliver harske?
Lys, varme og ilt får harskning til at gå hurtigere. Nødder holder derfor længst køligt, mørkt og i lufttætte beholdere. Kulde bremser harskning, men stopper den ikke helt, og nødder, der smager harskt, kasseres.
